#tousaubistrot, Parijse horeca reageert op de aanslagen
17-11-2015
#tousaubistrot is een initiatief van ‘le Fooding’ dat alle mensen in Parijs oproept om vanavond (17 november) terug te keren naar de bistro’s, brasseries en de restaurants. Om dan gezamenlijk om negen uur in deze bedrijven en op hun terrassen een minuut stilte in acht te houden, ter nagedachtenis van de slachtoffers.
Le Fooding neemt het initiatief voor #tousaubistrot
Het gastronomische tijdschrift ‘le Fooding’ nodigt via de sociale media al zijn vrienden, partners, followers, de bezoekers van de stad Parijs en alle fransen die het zich kunnen permitteren uit, om dinsdag uit eten te gaan. Naast de minuut stilte in acht te nemen voor de slachtoffers van de aanslagen van afgelopen vrijdag is #tousaubistrot ook bedoeld om de diegenen die werken in de horeca een steuntje in de rug te geven. Daarnaast willen de initiatiefnemers ook laten zien dat hetgeen Parijs, Parijs maakt, niet veranderd door angst . Zoals één van de cartoonisten van Charlie Hebdo zo duidelijk weergaf in zijn visie op de gebeurtenissen van 13 november: “Friends from the whole world, thank you for #prayforParis but we don’t need more religion. Our faith goes to music! Kisses! Life! Champagne and joy! #Parisisaboutlife.”
Wat moet een horecaondernemer doen als er in de buurt wordt geschoten?
Aangezien mijn dochter in Parijs woont en werkt heb ik 13 november weinig geslapen. Gelukkig was zij thuis en hadden we snel contact. Echter vrienden en collega’s waren niet zo snel allemaal gelokaliseerd. Via de sociale media, WhatsApp gaat dit proces gelukkig vrij snel. De safetycheck van Facebook heeft hier zeker een positieve rol ingespeeld. Toch bleef het tot 3 uur ’s nachts onduidelijk waar een collegaatje zich bevond. Zij was die avond uit en de horecaondernemer van dat bedrijf heeft zodra hij (of zij) hoorde dat er geschoten werd in horecabedrijven, het bedrijf gebarricadeerd en al de gasten binnen gehouden. Als dan je mobiel niet opgeladen is kun je geen contact opnemen. Zo zijn er vast veel meer verhalen waar Franse collega horecaondernemers actie hebben ondernomen of daartoe misschien wel niet in staat waren. Wat zou jij doen?
De Fransen hebben een gezegde, dat de sfeer vanavond om negen uur zeker zal beschrijven: “Chantons sous les armes” vrij vertaald: zingen door je tranen heen. Wij wensen ze heel veel gasten en zijn in gedachten bij hun. ^Marjolein
De iSommelier van iFavine
13-11-2015
De iSommelier filtert zuurstof uit de lucht en versnelt hiermee het decanteer proces van enkele uren naar minuten. De iSommelier is een product van iFavine.
In het strak vormgegeven apparaat passen glazen karaffen waar zuivere zuurstof aan de wijn wordt toegevoegd. De bijbehorende mobiele app, waar duizenden wijnen uit de hele wereld in zijn opgenomen, laat het apparaat exact weten hoe de wijn gedronken moet worden volgens de wijnmaker.
De iSommelier van iFavine, een perfecte balans tussen zuurstof en wijn.
Dat is het effect van de iSommelier, die alle beperkingen van traditioneel decanteren uitsluit. Verschillende natuurlijke elementen in de lucht kunnen de kwaliteit van een wijn beïnvloeden als deze traditioneel wordt gedecanteerd; vervuiling, geuren, vocht, verschil in luchtdruk of omgevingstemperatuur. Deze eerste ‘smart decanter’ biedt met nieuwe technologie oplossingen voor deze problemen. Drie filters zuiveren de omgevingslucht en verhogen het zuurstofgehalte van de gemiddelde 21% naar maximaal 90%. Bovendien verwijdert het luchtverontreinigende stoffen en vocht. Het apparaat isoleert zuurstof van stikstof en kooldioxide. Bij de iSommelier hoort een gepatenteerde glazen karaf. Deze is zo gemaakt dat de zuurstof gelijkmatig door de hele wijn wordt verspreid. Hierdoor ontstaat een constant niveau van zuurstof in de wijn en worden tannines ronder en de smaak zachter. Door deze methode worden alle aroma’s versterkt en het volledige potentieel van de wijn onthuld.
Volgens ambassadeur van de iSommelier van iFavine, Edwin Raben zou elk restaurant een iSommelier moeten hebben. “Restaurants kunnen hun (arrangement)wijnen per glas gaan decanteren. Bovendien kunnen ook jonge wijnen door de iSommelier veel sneller gedronken worden door de verzachtende werking op de tannines. Ook het effect op witte wijnen is enorm, denk hierbij bijvoorbeeld aan jonge Riesling”.
Er zijn al een aantal bedrijven in Nederland die werken met de iSommelier: onder andere bij FG restaurant en FG Food Lab van Francois Geurds (Rotterdam), Beluga (Maastricht), Restaurant Fred (Rotterdam), Wolf Atelier (Amsterdam) en de Sotto Wijn Lounge (Ermelo).
Alain Rosier (sommelier FG restaurant & FG Food Labs) over de iSommelier
“Wij hebben dit apparaat net een week in het restaurant staan en zijn er vol mee aan het experimenteren. Zo hebben we deze week een mooie Château Mouton Rothschild uit 1985 (zie foto) open kunnen maken en na 30 minuten met een mooi bouquet kunnen serveren. Met de iFavine kun je snel handelen als een wijn net wat meer ronding nodig heeft. Zware tannines zoals een wijn met 100% Tannat druif zijn snel te doorbreken met de iFavine. Daarnaast kun je wijn snel serveren en hoef je vooraf bestelde wijn niet al uren gedecanteerd te hebben.”
De iSommelier van iFavine is te koop vanaf 24 november bij de Makro en voor consumenten bij de Oldenhof Kookwinkel.
Our/Amsterdam Vodka, lokaal gemaakt en lokaal verkocht
12-11-2015
Sinds begin oktober heeft Amsterdam zijn eigen Our/Amsterdam Vodka. Our/Amsterdam is één van de negen kleine productie-installaties die eigendom zijn van het Franse Pernod Ricard.
Our/Amsterdam Vodka
Our/Amsterdam is begonnen met de productie van hun wodka in de distilleerderij aan de Helikoperstraat 32, in Amsterdam. De distilleerderij heeft een productiefaciliteit en een proeflokaal dat ideaal is voor kleine evenementen en rondleidingen. Het proeflokaal is erg trendy, met industriële lampen in combinatie met groene planten en accenten van koper. De wodka in Amsterdam heeft een zachte smaak met een subtiele aroma. Hoewel het recept voor alle Our/Vodka’s is ontwikkeld door Vincent Hoarau van The Pernod Ricard Research Centre zijn de meeste ingrediënten lokaal geproduceerd en heeft elke locatie zijn eigen brouwmeester. Bovendien zeggen ze dat de smaak van elke Our/Vodka is doordrenkt met de persoonlijkheid van de desbetreffende stad.
Hoewel zij deel zijn van een wereldwijde moedermaatschappij met vestigingen over de hele wereld, produceert iedere Our/Vodka een lokale wodka, die wordt verkocht op de lokale markt. Net als Our/Berlijn, Stockholm, Detroit, Seattle en Our/London dat deze maand opent. Volgend jaar zullen Our/Vodka in New York, Los Angeles en Miami volgen.
Het team achter Our/Amsterdam
De Amsterdamse ondernemers Marcel Wortel en Ivo Hulscher zijn samen met Pernod Ricard partners. Het team wordt aangevuld met Joris Doesburg, sales manager, Martijn Schavemaker, distilleerderij manager en Anton Bal, social media guy. Hun boodschap: Our/Amsterdam is smooth, fresh and composed to blend well with any mixer. But keep it simple, it’s vodka.
Klassieke tafelbereidingen bij Restaurant Hemingway
11-11-2015
‘Back to the Classics’, restaurant Hemingway van Grand Hotel De Draak gaat 2 dagen klassieke tafelbereidingen serveren.
Het team van restaurant Hemingway van het oudste hotel en bedrijf van Nederland, Grand Hotel De Draak te Bergen op Zoom, gaat op donderdag 26 en vrijdag 27 november bij iedere gang een klassieke tafelbereiding serveren.
‘Back tot the Classics’ met klassieke tafelbereidingen
Op deze avonden kan er gekozen worden voor een vier gangen menu met een klassieke tafelbereiding per gang. Gedurende de avond wordt er onder andere gerookte zalm getrancheerd, zeetong gefileerd aan tafel, entrecote getrancheerd met als saus geflambeerde lardons en als afsluiter cerises flambées. Er is een hoop vakmanschap te zien op deze avonden in restaurant Hemingway.
Klassieke tafelbereidingen verdwijnen
De afgelopen jaren zijn steeds meer restaurants gestopt met de klassieke bereidingen aan tafel. Dit wordt met name veroorzaakt door de arbeidsintensiviteit maar natuurlijk ook door de opleidingen. De klassieke tafelbereidingen worden niet vaak meer geoefend en verdwijnen door deze oorzaken. De vaktechnische tafelbereidingen worden overigens in het hogere segment nog wel met enige regelmaat gedaan. Vaak in een hip jasje, zoals het aan tafel bereiden van ijs doormiddel van stikstof of het, aan tafel of op de bar, bereiden van een cocktail. Gelukkig vind je varianten van de klassieke gerechten zoals crêpe Suzette nog regelmatig terug in de top restaurants. Zo serveert maison Lameloise (***) van chef Éric Pras zijn variant op dit gerecht nog altijd.
Uiteindelijk draait het bij de tafelbereidingen om een stukje show en dit draagt natuurlijk bij aan de uiteindelijke beleving van de gast. Wij zien het in ieder geval graag in restaurants en wensen de gasten van restaurant Hemingway veel plezier op 26 en 27 november en het team veel succes.
Dim Sum Now
11-11-2015
4 november opende Dim Sum Now, een eetwinkel in de Pijp voor eat-in en take-out. Dim Sum is internationaal bezig met een revival, wordt dim sum ook in Nederland weer veel populairder?
Gezond en lekker
Nadat de verkoop van dumplings en gyoza op diverse festivals op rolletjes liep, vonden de eigenaren van Dim Sum Now dat het tijd werd om een stap verder te gaan. Deze ondernemers, Guido van der Meijen en Yiu Ting Cheung hebben een natuurlijke smaakversterking gevonden wat zij gebruiken in hun gerechten. Doordat het eten wordt gestoomd, blijft deze smaak en de voedingsstoffen optimaal bewaard. Het is gezond en lekker en om die reden wordt dim sum steeds populairder. De oprichters Guido en Yiu Tin zien de eetwinkel als kans om dim sum voor iedereen toegankelijk te maken. Dim Sum Now is dim sum van nu – it’s all in the name.
Dim Sum Now
De counter is gevuld met dampende stoommanden vol dumplings en gyoza, in ieder vijf verschillende varianten met varken- kip-, eend-, vis- en vegetarische vullingen. Daarnaast zijn er specials zoals de BBQ Bun, de Lotus Leaf Wrap en sides als edamame en zeewiersalade. Zoals al op de gevel wordt aangegeven in mintgroene neonletters verkopen ze in de Ferdinand Bolstraat 36 in Amsterdam nu ‘baskets of steamy goodness’. Daarnaast is ook mogelijk om de dim sum af te halen of thuis te laten bezorgen.
Inspiratie
Dim Sum is momenteel razend populair in steden als Londen en New York. Ook bij top chefs die geïnspireerd zijn door de Aziatische keuken gebruiken de kleine gestoomde Chinese hapjes regelmatig. Zo heb ik recent bij Tim Raue (**) in Berlijn nog zalige dim sum ‘Peking Duck’ gegeten. En aangezien je bijna onbeperkt kunt variëren met ingrediënten en in smaak verwachten wij dat Dim Sum ook in Nederland weer veel populairder gaat worden. ^Marjolein
CHEF On Tour van Nestlé
10-11-2015
Nestlé gebruikt een foodtruck om chefs kennis te laten maken met hun CHEF vloeibare sauzenlijn. Chef On Tour…
Nestlé maakt gebruik van de streetfood revolutie die voor een explosie aan streetfood en foodtrucks heeft gezorgd. Volgens Nestlé brengt streetfood mensen bij elkaar, de foodtruck verkoper is vaak ook de producent en leert de consumenten waar het product (of gerecht) vandaan komt, wat er in zit en hoe het is bereid.
Vanuit deze gedachte laat Nestlé met CHEF On Tour hun klanten zien hoe je hun nieuwe producten kunt toepassen. Nestlé’s culinair adviseur (chef-kok Edwin Detering) promoot specifiek de CHEF vloeibare sauzenlijn in zijn eigen foodtruck. Hij licht toe hoe de sauzen worden bereid, wat er in zit en welke afleidingen er mogelijk zijn.
De sauzen van CHEF On Tour
Van 27 oktober t/m 12 november bezocht Nestlé een tiental horeca vestigingen. Nestlé Professional heeft chefs van de Van der Valk hotelketen betrokken in het ontwikkelproces van deze sauzen. In het kader van die samenwerking wilde Nestlé de volledige keukenbrigades bij het Van der Valk concern enthousiasmeren voor de sauzen die zij samen met hun collega’s hebben ontwikkeld.
De foodtruck heeft in deze periode gestaan bij de (leveranciers)ingang van de keuken van hotels. Met de foodtruck haalde Nestlé de hele brigade op een geschikt moment uit de keuken (tijdens de mise en place voor de lunch of het diner). De demonstratie duurde slechts 15 tot 20 minuten, zodat de brigade daarna meteen weer aan de slag kon. Laag drempelig in een korte break kennis maken met de vier sauzen; CHEF Pepersaus, CHEF Rode Wijnsaus, CHEF Stroganoffsaus en CHEF Grillsaus*. Eerst proefden de chefs de sauzen puur (opgewarmd), daarna in combinatie met een stukje gegrilde entrecote en een stukje gebakken kippendijfilet.
*De peper- en rode wijnsaus is verkrijgbaar bij reguliere groothandels. De stroganoff- en grillsaus zijn op dit moment alleen rechtstreeks leverbaar aan Van der Valk Voorschoten.
Gaan we ‘CHEF On Tour’ vaker zien?
Daarover zegt Nestlé: “Mocht CHEF On Tour een door keukenbrigades gewaardeerde manier zijn om chefs kennis te laten maken met onze sauzen, zullen wij zeker overwegen om andere ketens en/of afzonderlijke horecalocaties te bezoeken met dit concept. Wellicht pikken we dan ook nog horeca-evenementen mee in 2016”.
Gastkok.nl: een dag meewerken in een professionele keuken
5-11-2015
Bij restaurant Amarone (* Michelin) kunnen hobbykoks via Gastkok.nl een dag meedraaien. Chef kok Gert Blom van restaurant Amarone, het komend jaar ambassadeur van dit initiatief, “Ik vind het oprecht leuk om hobbykoks te laten meedraaien en zo te laten zien wat wij nu doen en met hoeveel liefde en toewijding wij aan het werk zijn.”
Een kijkje in de culinaire in de wereld met Gastkok.nl
Gastkok.nl is een culinair initiatief van Hans Zwart. Voor vele hobbykoks is het een grote wens om een keer mee te draaien in een echt restaurant en hun liefde voor koken, voor één dag, om te toveren tot hun beroep. Deze wens maakt Gastkok.nl waar. Inmiddels kunnen hobbykoks bij veertien gerenommeerde restaurants aan de slag, waarvan het Rotterdamse restaurant Amarone tot nu toe het enige restaurant met een Michelinster is. Onder de begeleiding van de professionele chef-kok kunnen de hobbykoks (eventueel in een duo) een dag lang meedraaien in een professionele keuken, waar ze de fijne kneepjes van het vak kunnen leren.
Over restaurant Amarone
Het met een Michelinster bekroonde restaurant Amarone wordt gerund door chef-kok Gert Blom. De kookstijl van Gert Blom is diep geworteld in een lichtere uitvoering van de Franse keuken. Vanaf het moment dat Gert werd gevraagd voor Gastkok.nl, zag hij het als een prachtkans om een kijkje in zijn culinaire wereld te geven. Als gastkok krijg je de mogelijkheid om zijn trucjes te leren en die in je eigen keuken toe te passen.
Je eigen vis vangen bij restaurantketen Zauo
4-11-2015
De keten van Zauo restaurants uit Japan serveert verse vis van een ander niveau. Verser kan niet, gasten vangen er hun eigen vis.
Prijsbeleid bij restaurant Zauo
Het is zelfs goedkoper als de bezoeker zelf zijn vis vangt. De normale prijs voor een rode snapper is bijvoorbeeld ¥3,360 (plus minus € 25,=), maar als de vis zelf is gevangen betaal je maar ¥2,499 (plus minus € 19,=). Als gast profiteer je op drie manieren; het is goedkoper, je maakt plezier tijdens het vangen en je weet zeker dat de vis écht vers is. De vis kan bereidt worden op verschillende manieren onder andere als sushi, tempura, gebakken in de boter en als soep. Restaurant Zauo heeft meerder locaties in Japan en is erg populair onder de eigen bevolking en onder toeristen.
Zo vang je bij deze keten je ‘eigen maaltijd’
De gast koopt de aas bij het restaurant dit kost tussen de 100 en 200¥ (€ 0,75 en € 1,50). De vishengels zijn gratis te lenen. Daarna laat je weten welke soort vis je graag wilt vangen en eten. Er is bijvoorbeeld keuze tussen zee brasems, red snapper en andere platvissen maar ook kreeften. Als je het moeilijk vind om de vis zelf te vangen, dan zijn de werknemers altijd bereid om advies te geven. Er is niet zoiets als ‘catch and release’ hier. Is de vis gevangen, dan is hij ook gekocht. Maar als je de vis echt niet wilt, dan kan hij wel voor 200¥ (€ 1,50) weer vrij gelaten worden. Is de vis gevangen dan kan deze aan een medewerker worden gegeven, zodat de vis bereid kan worden. Het is ook mogelijk om dezelfde vis op twee manieren te laten bereiden. Als de vissen niet willen happen of als het de gast niet lukt om zelf een vis te vangen dan kun je ook van het menu bestellen. De gast krijgt dan geen korting! Voor gasten die niet van vis houden zijn er ook alternatieven, zoals gefrituurde kip, kip gehaktballetjes, frietjes en meer.
Inspiratie
Natuurlijk kennen we wereldwijd de aquaria met kreeften en soms ook vissen. Of de visvijvers waar je zelf kunt gaan vissen, soms is hier ook een restaurant bij gevestigd waar je dan de zelf gevangen vis kunt laten bereiden. Bekijk de video om het verschil met de restaurants van de keten Zauo te zien.
Rondom de fondue boom
29-10-2015
De Kapellerput brengt een wintersport gewoonte naar Heeze. Zij hebben in Frankrijk inspiratie opgedaan en hebben nu een alternatieve ‘break’ voor tijdens vergaderingen, kaasfondue. Dit kan rondom de fondue boom, een soort statafel waar je een fles wijn op kwijt kunt, glazen en een fondue pan. De fondue boom kan natuurlijk ook tijdens kerstborrels of andere feestjes worden gebruikt.
De l’arbre à fondue ofwel de fondue boom
Misschien ken je de l’arbre à fondue wel uit de wintersport, sinds een aantal jaar wordt deze fondue boom gebruikt om buiten te kunnen kaasfonduen en gezien de makkelijke manier van vervoeren kan dit overal plaatsvinden. Bekijk een promotievideo uit 2011….
Over de Kapellerput
De Kapellerput ligt in Heeze. Het rustgevende landgoed vormt een inspirerende plek waar veel wordt vergaderd met name in hun Kaban (boomhut) en het huis van (vergaderen in de relaxte sfeer van een huiskamer). Daarnaast hebben ze een innovatieve ruimte, #DeVernieuwing, met allerlei middelen die de creativiteit bevorderen. Je kunt zelfs pop-up vergaderen in de wei of het bos. Daar past hun nieuwe fondue boom prima bij. Samen als break tijdens het vergaderen rondom de fondue boom verder praten…. Nu maar hopen op mooi weer tijdens vergaderingen bij de Kapellerput!
Welk restaurant gaat experimenteren met Miracle Frooties?
26-10-2015
Waarom experimenteert de horeca niet met Miracle Frooties? De frooties worden gemaakt van de Miracle Berries die zure gerechten zoet maken. Ook te gebruiken voor gasten met diabetici.
Enige tijd geleden kwam ik de Miracle Frooties tegen. De Miracle Frooties zijn tabletten waarvan bestandsdelen zich tijdelijk aan de smaakpapillen op de tong hechten, waardoor bittere en zure smaken ineens zoet zijn. Verschillende filmpjes op het internet laten zien dat na het volledig oplossen van de tablet zelfs één van de meest zure fruitsoorten, de citroen, verandert in een smakelijke zoete hap.
Miracle Berries
De Miracle Frooties worden gemaakt van de Miracle Berries. Deze bessen worden al sinds honderden jaren gebruikt in West-Afrikaanse stammen. Daar worden de bessen genuttigd alvorens wordt begonnen aan het eten. Het eten krijgt hierdoor een compleet andere smaak. Op de website van Miracle Frooties zijn verschillende producten te vinden welke te combineren zijn met de tablet. Voorbeelden zijn:
• Citroen en limoen – verrassend zoet;
• Sinaasappels – volle smaak en zoet;
• Kiwi en Ananas;
• Granny Smith appel;
• Rabarber.
Nieuwsgierig naar andere voorbeelden, kijk dan op de website van Miracle Fruit World.
Miracle Frooties gebruiken in de horeca
De Miracle Frooties zijn al een aantal jaar op de markt maar in de horeca ben ik ze, de afgelopen jaren, nog niet tegengekomen. Ook niet bij de high end restaurants die vaak experimenteren. Mij lijkt het een geweldige toevoeging aan de beleving om eerst een dessert zonder suiker, maar met een hoog aantal zuren te proeven en vervolgens te proeven na de inname van de pil. Wellicht is dit een leuk experiment voor François Geurds van restaurant FG?
Of waarom zo’n gerecht niet op het menu te zetten voor diabetici? Op deze manier kunnen zij ook genieten van een heerlijk dessert zonder de inname van suikers. En voor die gasten die willen afvallen, is de pil een mooie manier om toch een ‘zoet’ dessert te kunnen eten!
Mocht ik u nou geïnspireerd hebben en u bent van plan dit experiment uit te voeren. Ik ben graag uw proefkonijn! De pillen zijn in Nederland aan te schaffen op de website van V-Nix.nl. ^Bram Kosterink
