DAPPER. kookt dagverse hopscheuten van het veld
Hop shoots on the menu at restaurant DAPPER. in Ghent, Belgium. 
Hop shoots on the menu at restaurant DAPPER. in Ghent, Belgium. 
Hop shoots on the menu at restaurant DAPPER. in Ghent, Belgium. 
Hop shoots on the menu at restaurant DAPPER. in Ghent, Belgium.
Hopscheuten hebben voor Nick Dapper iets uitzonderlijks. Niet alleen om hun smaak, maar om wat het product vraagt van de chef: snelheid, focus en de bereidheid om geen shortcuts te nemen. Ze zijn er maar kort. Ze oxideren snel. En ze laten zich niet temmen door routine. Hij verwerkt de hopscheuten van het veld van Paul Temmerman.
Staan hopscheuten op jouw menu in het seizoen?
Leestijd: 3 minuten
Hopscheuten | Een kort seizoen, een lange traditie, en één minuut die alles beslist
“hopscheuten zijn delicaat, maar met karakter. Ze zijn licht bitter met een nootachtige smaak en een knapperige textuur. Net daardoor werken ze zo mooi samen met rijkere ingrediënten zoals boter, ei, schaaldieren of vin jaune. Ze brengen spanning en houden een gerecht in balans.” Aldus chef Nick Dapper.
Bij DAPPER. vormen hopscheuten dus geen trend of luxe-product, maar een product dat perfect past bij de keuken: puur, gedurfd, lokaal en precies.
Van veld naar bord | Versheid als absolute voorwaarde
Wie met hopscheuten werkt, werkt tegen de klok. Het product moet dagvers binnenkomen en meteen met zorg worden behandeld. De finesse zit niet alleen in de smaak, maar ook in de kwetsbaarheid: één kleine fout, en de magie is weg. Voor Nick is dat precies de aantrekkingskracht.
“Eén minuut te lang in de pan en ze zijn niets meer waard. Ze worden bitter als ze te lang garen en taai wanneer je ze net te kort bereidt. Je moet erbij blijven, voelen en juist timen. hopscheuten zijn een product dat geen shortcuts toelaat.” Die focus op versheid maakt hopscheuten tot een ingrediënt dat enkel werkt wanneer de keten klopt: van veld tot keuken, zonder omwegen.
‘Het witte goud’ | Een boerenproduct met brute arbeid erachter
Nick Dapper bezocht zelf het veld van Paul Temmerman en zijn kleinzoon Jelle. Pas daar wordt duidelijk waarom hopscheuten vaak “het witte goud” genoemd worden: omwille van het werk dat eraan voorafgaat. Gebukt oogsten, met de hand, in weer en wind: het is een pure vorm van vakmanschap die je zelden nog ziet.
“Als je daar staat op het veld, besef je pas echt wat een arbeid dit is. Gebukt werken, met de hand oogsten, soms in de gietende regen – dat maakt diepe indruk. Sindsdien kijk ik anders naar hopscheuten. Elke keer dat ik ermee kook, voel ik het vakmanschap en de inzet die erin zit.”
Voor DAPPER. is die lijn helder: dezelfde arbeid en hetzelfde respect moeten doorlopen tot op het bord.
Op het bord bij DAPPER.
Tijdens het korte hopscheutenseizoen verwerkt chef Nick Dapper de dagverse scheuten in meerdere bereidingen, telkens volgens het ritme van de oogst en met focus op precisie. Op het menu bij DAPPER. verschijnen hopscheuten onder meer in:
- HEILBOT , scheermes, lavas. Extra suppl. Royal Belgian Caviar Osietra
- COQUILLE UIT DIEPPE, knolselder, zwarte truffel
- HOPSCHEUTEN VAN JELLE TEMMERMAN, grijze garnaal, vin jaune
- NOORSE LANGOUSTINE, Roscoff ui, bottarga
- DUIF UIT ANJOU, geroosterd hooi, rode biet
- BLOEDSINAAS, amazake, amandel.
Hop shoots on the menu at restaurant DAPPER. in Ghent, Belgium.
Hopscheuten bij DAPPER. | Klassiek, maar messcherp
Hoewel de creativiteit bij DAPPER. altijd in beweging is, blijft Nick een zwak hebben voor de klassieke bereiding. “Ik heb ze het liefst nog altijd klassiek: met een gepocheerd ei, mousseline en handgepelde garnalen.” Een gerecht dat precies toont waar DAPPER. voor staat: finesse zonder overdaad, technische controle zonder show, en een product dat het laatste woord krijgt.
Over de chef en DAPPER. Bij KAA Gent
KAA Gent (Voetbalclub) in de Planet Group Arena droeg zijn gastronomische restaurant vorig jaar over aan Nick Dapper, die samen met zijn echtgenote Lisa het culinaire niveau in de arena verzekert. ‘Bij DAPPER. willen we dat gasten zich thuis voelen. We creëren een sfeer waarin rust en nuance de ruimte krijgen: authentiek, met pure smaken, zonder overbodige franjes.’ – Nick Dapper
DAPPER. opent (privé) op wedstrijddagen, en sinds september 2025 verwelkomt het restaurant ook gasten buiten wedstrijddagen, van individuele fijnproevers tot bedrijven op zoek naar discretie, verfijning en comfort.
Nick Dapper (°1989) groeide op in Zeebrugge, waar hij via de brasserie van zijn vader zijn eerste stappen in de horeca zette. Na zijn opleiding in Hotelschool Ter Duinen volgde een traject langs keukens die hem vormden: ’t Korennaer in Sint-Niklaas; Pure C in Cadzand en De Koolputten in Waasmunster, waar hij zijn stijl verder verfijnde en het restaurant deed stijgen met hun Gault&Millau score. Zijn grootste inspiratiebron blijft Roger Souvereyns, met wie hij tot op vandaag een warme band onderhoudt, een chef die hem leerde dat echte gastronomie begint bij respect: voor het product, de ambacht en de eenvoud.
We schreven eerder over DAPPER.
Website: DAPPER.
