Het project ’40 chefs for the 40 month cheese’| Door het Consorzio Parmigiano Reggiano en JRE-Jeunes Restaurateurs

2-4-2021

  • Created by restaurant Rozemarijn for '40 chefs for the 40 month cheese' - recipe in the article
  • Created by restaurant Scherp for the 40 chefs for the 40 month cheese - recipe in the article
  • Created by rest. Spetters for 40 chefs for the 40 month cheese - recipe in the article
  • Created by LEV by Mike for 40 chefs for the 40 month cheese - recipe in the article
  • Created by Orangerie de Pol for 40 chefs for the 40 month cheese - recipe in the article.

Zijn sterke en kruidige aroma, zijn hartige en intense smaak maken een Parmigiano Reggiano van 40 maanden tot een product met onmiskenbare kenmerken, waar steeds meer consumenten van genieten! Het Consorzio Parmigiano Reggiano en JRE-Jeunes Restaurateurs zijn samen het project ’40 chefs for the 40 month cheese’ gestart. Hierin hebben 40 chefkoks uit 13 Europese landen unieke en nieuwe recepten ontwikkeld met de 40 maanden oude kaas en lokale ingrediënten die ook verbonden zijn met hun gebied van herkomst.

Voor foodies: in dit artikel links naar enkele van de 40 recepten, die van onze Nederlandse chefs van de restaurants Rozemarijn, Scherp, LEV by Mike, Orangerie de Pol en Spetters!

Leestijd: 3 minuten

Het project ‘40 chefs for the 40 month cheese’| Recepten met Parmigiano Reggiano en lokale ingrediënten van de chef

Voor het project dat deel uitmaakt van een driejarige samenwerking tussen het consortium en JRE zijn restaurants geselecteerd uit Oostenrijk, België, Kroatië, Frankrijk, Duitsland, Italië, Nederland, Roemenië, Servië, Slovenië, Spanje, Ierland en het Verenigd Koninkrijk.

Net zoals Parmigiano Reggiano onuitwisbaar verbonden is met zijn herkomstgebied – bestaande uit de provincies Parma, Reggio Emilia, Modena en delen van de provincies Mantua en Bologna – moesten ook de chef-koks een ‘lokale’ interpretatie voor hun gerechten vinden. Hierdoor zijn fusion-recepten en verbazingwekkende combinaties ontstaan: zoals o.a. de 40 maanden oude Parmigiano Reggiano met forel, boter, jeneverbes en oester van het Herzig restaurant in Oostenrijk tot de Maultaschen met 40 maanden Parmigiano Reggiano van het restaurant Krone Lamm in Berlijn en de zoetwatergarnalen met ananas en 40 maanden oude Parmigiano Reggiano van restaurant Le Relais du Coche in Eyguières, Frankrijk.

Hier zijn de Engelse recepten van de Nederlandse JRE-leden: Orangerie de Pol; restaurant Rozemarijn; restaurant Spetters; restaurant Scherp en restaurant LEV by Mike. Boven het artikeltje staan de afbeeldingen als je het resultaat wilt zien!

Over Parmigiano Reggiano

“We verheugen ons op de samenwerking met JRE”, aldus Nicola Bertinelli, President van het Consortium, “om Parmigiano Reggiano van 40 maanden oud op de menukaarten van de beste restaurants in Europa te zetten. De sleutel tot het succes van Parmigiano Reggiano is inderdaad zijn veelzijdigheid: niet alleen gebruikt in de keuken om over de gerechten te worden ‘gestrooid’, maar ook om een vleugje persoonlijkheid te geven aan vlees, vis en zelfs aan desserts. Dit is de reden waarom Parmigiano Reggiano aanwezig is in alle landen van de wereld met een exportaandeel dat elk jaar groeit en dat niet meer dan 44% bedraagt.”

“Voor chef-koks in de gastronomie is Parmigiano Reggiano, mede dankzij zijn gezonde aspecten, zijn smaak en veelzijdigheid, de perfecte metgezel voor lekker eten”, aldus Daniel Lehmann, voorzitter van JRE-Jeunes Restaurateurs.

De minimale rijping van Parmigiano Reggiano is 12 maanden en er is geen maximale rijping  vastgesteld in de Productspecificaties. Tijdens de rijping worden, dankzij de werking van de enzymen die door melkzuurbacteriën vrijkomen, eiwitten afgebroken tot kleinere stukjes, vrije peptiden en aminozuren, de basisstenen van de eiwitketen. Deze actie van eiwitafbraak (proteolyse) bepaalt de structuur en sensorische eigenschappen van Parmigiano Reggiano en zijn verteerbaarheid.

Kruimelig, extreem oplosbaar en met een sterke persoonlijkheid, kan Parmigiano Reggiano van 40 maanden worden gewaardeerd om zo te eten en om te gebruiken als ingrediënt om de smaken en het aroma van een recept op een natuurlijke manier te versterken. Maar alleen als deze 40 maanden oude kaas op zichzelf wordt geproefd, onthult het aan neus en mond zijn complexiteit en organoleptische kenmerken: van pittige tonen zoals nootmuskaat en peper tot noten en vleesbouillon.

Psst: voor de echte liefhebber, in het persbericht vindt je een download naar alle 40 recepten!

Website: Consorzio Parmigiano Reggiano en JRE-Jeunes Restaurateurs

Laat je gegevens achter en ontvang wekelijks de laatste tips van onze redactie. Natuurlijk zullen we je gegevens nooit delen met derden.
  • Dit veld is voor validatie doeleinden en moet ongewijzigd blijven.