Eten bij Grant Achatz; een feest voor alle zintuigen
Chef-kok Grant Achatz van restaurant Alinea is nog maar 30 jaar oud en nr. 9 op ‘The World’s 50 Best Restaurants’ van San Pellegrino. Wij hebben met enige regelmaat gegeten bij Europese collega’s van hem maar daar waar zij met name een feest op het bord creëren, maakt hij er een complete en toch on-Amerikaanse show van. Marjolein van Spronsen heeft het zelf ervaren en komt in haar blog tot de conclusie: “Dit is in de restaurantwereld ‘Anders denken, anders doen’, een rollercoasterrit die je in drie uur tijd meeneemt in een ‘dazzling experience’ van smaken en ervaringen.” Voor Nederlandse chefs, Grant Achatz geeft op maandag 15 september een presentatie op CHEFS®EVOLUTION in Zwolle. Zeker de moeite waard om bij te wonen!
Doordat we op horecatrends al vaker video’s hadden geplaatst van zijn gerechten, zoals zijn gerecht ‘lamb 86‘ en de ‘helium appel ballon‘, was ik zo benieuwd dat Chicago een tussenstop tijdens onze reis naar Californië waard was! Daarnaast had ik gelezen dat deze jonge chef, begonnen met Alinea in 2005, in 2007 getroffen is door een vorm van tongkanker, waarvoor hij behandeld is met zeer zware chemo. Chemo op eigen verzoek omdat hij niet het risico wilde lopen om zijn smaak te verliezen. Een keuze die ik me zeer goed kan voorstellen, ik heb persoonlijk veel recenter die keuze niet meer kunnen maken en het verliezen van mijn smaak aan de linkerkant van mijn tong is ernstig vervelend. Echter tot mijn grote opluchting raak je er een beetje aan gewend, je gaat meer rechts georiënteerd eten en de ‘look and feel’ van ingrediënten blijven een feest. Grant Achatz geeft ook aan dat deze periode hem heeft geïnspireerd om andere zintuigen en het effect hiervan op de gerechten te onderzoeken. Dit is zeker onderdeel geworden van zijn huidige stijl.
Restaurant Alinea
Het restaurant is even buiten het centrum van Chicago gevestigd en valt niet echt op aan de buitenkant. Je komt binnen door een donkere gang waardoor je al even gedesoriënteerd bent, een kijkje in de keuken en daarna word je naar je tafel gevoerd waar op een groot stuk ijs enkele ‘amuses uit zee’ klaar stonden. De omgeving is subtiel simpel gehouden, het gebeurt op en rondom de tafel! Er ligt geen linnen op tafel en boven de tafel hangt een stuk rabarber als enige decoratie. Duidelijk is dat alle gasten op een gereserveerd moment binnenkomen zodat ze alle aandacht kijgen. Toen wij om 19.30 uur binnenkwamen zaten er al tafels aan het nagerecht. En na 21.00 uur begon nog een zit.
Feest voor alle zintuigen
Wat een feest voor de zintuigen, zalig eten, mooie kleine porties en bij elke gang gebeurde wel iets! Zo kregen we bijvoorbeeld een krant op tafel met het verzoek deze als tafellaken op tafel uit te spreiden. Hierna kregen we een drietal sauzen, honing-mosterd, remoulade en een hot saus en een grote frituurschep met daarop zijn variant van ‘fish & chips’ maar dan met gefrituurde soft shell crab, ochra en repen gekrulde aardappel.
Nog een aantal voorbeelden van gerechten:
- Een barbecue op tafel; waarin pastinaak en buikspek als houtstukken verpakt lagen.
- Ter ondersteuning van het gerecht met eend; stikstof met een geur.
- Ravioli met een zeer vloeibare truffelsaus.
- We hebben zelf moeten zoeken naar ons eten….
- Chinese take-out, geserveerd in een standaard take-out doosje met brandende kaneelstokjes als eetstokjes! Met in het doosje een gerecht met krokant gebakken zwezerik.
- Een ‘decomposed curry’ waarbij de smaakelementen uit elkaar zijn gehaald.
- Een gerecht met bleekselderij en rabarber, waarbij de hangende rabarbersteel een functie kreeg en boven je bord werd geschaafd. Eindelijk antwoord waarom er alleen boven jouw tafel een rabarbersteel hangt. Nieuwsgierigheid speelt dus ook een rol in smaak!
- En wat we al hoopten; de helium ballon! Smaakt duidelijk naar appels en is zo op! Maar wat een show element!
- Als hoogtepunt het dessert wat de chef zelf komt klaarmaken op je tafel met ter plekke vers gemaakte chocoladetaart en bevroren meringue. Een groot feest!
Inspiratie
Zoals al aangegeven hebben wij al bij een flink aantal collega’s van Grant Achatz in Europa gegeten en zijn met name enthousiast over zijn vermogen om met simpele showelementen meer aandacht te creëren voor hetgeen er geserveerd wordt. De gerechten zijn zoals bij alle collega’s top en zoals ik al aangaf lijkt het wel dat bijvoorbeeld nieuwsgierigheid een extra laag aan smaak geeft. Daarnaast kijk ik als amateurkok altijd graag naar elementen die ik kan gebruiken, nou, mijn gasten zelf de tafel met kranten laten dekken voor de alternatieve ‘Fish & Chips’ gaat wel lukken ;-).
CHEFS (R)EVOLUTION
De chef geeft maandag 15 september ook een demonstratie tijdens CHEFS (R)EVOLUTION in Zwolle. De chef van Alinea geeft daar een presentatie over het creëren van een ’tasting menu’ rond appels en andere puur Nederlandse ingrediënten, klaargemaakt boven een ‘applewood fire’. Voor alle chefs de moeite waard om bij te wonen!
Na de conferentie vliegt de chef met zijn gezelschap door naar Kopenhagen om te gaan eten bij Noma, en waarschijnlijk ook door naar Faviken en Stockholm.
Ontwikkeling
Ik ben benieuwd in welke richting Grant Achatz zich zal ontwikkelen. Begonnen in 2005 en dan nu al nr. 9 op de ranglijst, dat belooft een hoop voor de toekomst! De chef zelf geeft aan de afgelopen jaren ‘in a constant state of evolution’ te zijn geweest en dat hij verwacht dat dit zo zal blijven.
Conclusie
Dit is in de restaurantwereld ‘Anders denken, anders doen’, een rollercoasterrit die je in drie uur tijd meeneemt in een ‘dazzling experience’ van smaken en ervaringen. Zoals Michelin aangeeft zijn de restaurants met drie sterren het omrijden zeer de moeite waard. Alinea is voor ons uit Europa zeker het omvliegen waard! ^Marjolein van Spronsen
Website: Alinea Restaurant
