Hittestress in de keuken | Waarom de koudeketen juist nu breekt
Heat stress in the kitchen - a contribution by De Horeca Helper
Het wordt weer warm deze week, en dat betekent volle terrassen en dealen met producten die ook op tafel in de zon er goed uit moeten zien. Kortom, er zijn nogal wat bedrijven die hittestress hebben rond dit onderwerp. Je kunt dit voor jezelf wat makkelijker maken door de controle van de temperatuur rondom je producten te digitaliseren, zoals bijvoorbeeld met de app voor HACCP- en schoonmaakregistratie van De Horeca Helper. Een bijdrage van hen over ‘Hittestress in de keuken’!
Leestijd: 2 minuten
Hittestress in de keuken rondom voedselveiligheid
Een volle koelcel moet harder werken naarmate de keuken opwarmt. Juist op drukke, warme dagen loont het om de temperatuur vaker te controleren. Zodra het kwik richting de dertig graden kruipt, verschuift het voedselveiligheidsrisico in een horecazaak. Niet naar de plek waar iedereen op let, de warme keuken, maar naar de plek die normaal vanzelf goed gaat: de koeling. Warmte is voor een keuken geen ongemak maar een HACCP-vraagstuk, en dat wordt onderschat.
De reden zit in de techniek. Een koelkast of saladette is ontworpen om een bepaalde binnentemperatuur te halen bij een normale omgeving. Loopt de keuken op naar tropische waarden, dan moet de compressor harder werken en haalt hij zijn instelwaarde lang niet altijd. Een saladette die in het voorjaar moeiteloos vier graden aantikt, zit in augustus zomaar op acht. Bacteriën groeien het snelst tussen de zeven en zestig graden, en precies daar belandt een koud product dan ongemerkt.
Voor de praktijk komt het op drie dingen aan. Ten eerste: controleer koeling in een hittegolf vaker, niet minder vaak. Juist nu zegt een meting van gisteren weinig over vandaag. Ten tweede: werk met kleinere batches. Een grote bak die de hele dienst buiten de koeling staat, is zowel een risico als een verliespost, terwijl vaker bijvullen alles vers en koel houdt. Ten derde: leg de metingen vast. Op drukke, warme dagen sneuvelt de registratie er als eerste bij, terwijl die dagen er juist het meest toe doen.
Digitale temperatuurregistratie | Een afwijkende meting valt direct op
“Steeds meer zaken zetten die controle daarom digitaal, bijvoorbeeld met De Horeca Helper, een app voor HACCP- en schoonmaakregistratie. Een telefoon of tablet in de keuken vervangt het vochtige papieren lijstje bij de koeling: medewerkers registreren er temperaturen, schoonmaaktaken en hygiënecontroles, eventueel met fotobewijs. De manager ziet in één oogopslag welke controle nog openstaat of te laat is, en een afwijkende meting valt meteen op, in plaats van pas bij een NVWA-bezoek. Komt de inspectie langs, dan staat de volledige registratie met één klik klaar als export. Naast HACCP biedt de app ook personeelsplanning, mise-en-place en receptenbeheer met live allergenenbeheer, zodat de hele keuken in één systeem werkt.” Aldus Bas Gaertman van De Horeca Helper.
Hittestress is geen incident meer, het hoort bij een steeds warmere zomer. De zaken die er soepel doorheen komen, houden hun koudeketen niet alleen op orde, maar ook zichtbaar.
Heat stress in the kitchen – a contribution by De Horeca Helper
Website: De Horeca Helper
